Kenyeret sütni egyszerre végtelenül egyszerű és végtelenül bonyolult

Kenyeret sütni egyszerre végtelenül egyszerű és végtelenül bonyolult

’Gusztus 20 nem csak ’kotmányunk ünnepe, de az új kenyéré is – ezt, ha máshonnan nem, hát az Egészséges erotika című filmből tudhatjuk. „Új kenyér, új búza, új búza, termékenység, termékenység, sok lada, sok lada, élüzem.”

https://www.youtube.com/watch?v=PQ1DmpFrhJ8

A MOM Kulturális Központban harmadik alkalommal megrendezett Kenyérlelke Fesztivál is az új kenyeret ünnepelte ’Gusztus 20-án. Természetesen nem a rákosista gyökerű (más vélemények szerint Darányi Ignác (1849-1927) egykori földművelésügyi miniszter nevéhez köthető) ünnepet támasztotta fel, hanem ez tényleg az új kenyér megsüvegelése volt.

A kenyér illata is sok mindent elárul a szakavatott orrnak Fotó: Halász Nóra

Mert ami Magyarországon kenyérfronton történt 5-6 évvel ezelőttig, az maga a gyalázat – vélik sokan a szakmából. Arról azonban köztük is vita folyik, hogy a fent jelzett időpontban vagy már a kilencvenes években megindult valami, amikor elkötelezett emberek elkezdtek egyszerű elvek mentén a jó kenyérért dolgozni.

Mi kell a kenyérhez? Liszt, víz, só. És kovász – mondhatnánk, de az is lisztből és vízből van. Meg persze élesztőgombákból, de ezek benne vannak a levegőben, őket nem kell levadászni, maguktól teszik a dolgukat. Végtelenül egyszerű tehát kenyeret sütni, ennél fogva végtelenül bonyolult is.

Ez a Kenyérlelke Fesztivál közönségén nem látszik, ők egyszerűen enni szeretik a kenyeret, még akkor is, ha közben maguk is sütnek otthon. Több ilyen látogatóval sikerül beszélgetni, velem együtt ők is ellesnének néhány mesterfogást, de persze ezek a legnagyobb titkok.

Honnan veszünk lisztet? Milyen hőfokú vízzel indítjuk a kovászt? Mi a helyes liszt-víz arány? Mennyi ideig gyúrjuk-kelesztjük a tésztát, milyen hőfokon sütjük a kenyeret, a végén hogyan szellőztetjük a sütőt? Ez csak néhány kérdés a sok ezerből, pedig a lényeg tényleg végtelenül egyszerű. A már említett liszt, víz, só az alap, a többi a mi dolgunk.

És Istené.

– teszik hozzá a szakma felkent papjai.

A legkisebbeknek is ízlettek a kostoló falatok Fotó: Halász Nóra

A rendezvényt bölcs emberek látogatják, akik pontosan tudják, hogy a gasztronómia egyik hazai csúcsát jelentő Anyukám mondta étterem a messzi Encsen van, ezért most kell megkóstolni a főztjüket, illetve: sütjüket. Irgalmatlanul hosszú a sor, a pult széléről a tömeg önnön testével törli le a krétás feliratokat, így csak annyit látni, hogy van itt 1200, 600, illetve 400 forintért is valami. Mindegy mi, veszik.

Egy keverék kutyának köszönhetem a szerencsémet, mert miközben vakarom a fülét, megjegyzem a gazdájának, hogy magam is kutyás ember vagyok. Ezért nem csak Malőr, de én is kapok egy jutalomfalatot. Jó! A gesztus, a falat, a kiskutya is, bár ha rajta múlna, megenné a kenyeres zacskót is, ami az állatorvosok szerint rossz ómen gasztroenterológiai szempontból.

Még csak délután 2 óra van, de a készletek többségét már lerabolta az egyébként végtelenül kedves, mosolygós, udvarias emberekből összeálló tömeg. A rendezők azt mondják, eddig több száz kiló kenyeret kóstoltunk meg, esküszöm, rám maximum 10 deka jutott, de nem szándékosan.

A serclikre utaznék, a szekta azon végéhez tartozom ugyanis, akik leginkább a dumót, gyürkét, absniclit, farát, szóval a végét szeretik. És nem csak a nyomasztó filmeknek, hanem a jó kenyereknek is.

Vajda József, a Pékműhely tulajdonosa vasárnap nem csak zsüritagként működött Fotó: Halász Nóra

„Profi és amatőr pékségek is neveztek, de limitálni kellett az indulók létszámát, már csak azért is, mert a zsűri befogadóképessége is véges. Kiszabadult a szellem a palackból, a kenyérforradalom visszafordíthatatlan” – nyilatkozza a Zoom.hu-nak Vajda József, a Pékműhely tulajdonosa, és a fesztivál főszervezője. Jelenleg ugyan 1 a 99 százalékhoz a jó minőségű kézműves kenyerek aránya a multik által forgalmazottakhoz képest, de bízhatunk abban, hogy utóbbiak is egyre minőségibb árukat dobnak majd piacra – teszi hozzá.

A jó kenyér nagyon szubjektív műfaj, készítőként és fogyasztóként is. Ezért a fesztivál korántsem a versengésről szól, inkább össze akarja hozni a kenyeret szerető embereket – magyarázza lelkesen Vajda.

Nagy volt a szórás a pályaművek között Fotó: Halász Nóra

A kenyér lelke a jó szakember, aki szereti a kenyeret. A rossz kenyeret viszont droidokkal is elő lehet állítani – mondja, de robotfejet szerencsére itt senkin nem látunk.

Pesti István, a Tantiban Michelin-csillagot kapó, jelenleg Tatán dolgozó séf is a zsűri tagja. Úgy véli, nagyon nagy a szórás a pályaművek között. Vannak még technikai problémák – fejtegeti –, volt olyan pékáru, ami keletlen, vagy sületlen volt. Olyan fogásokon múlik a végeredmény, mint például a kelesztés, a hajtogatás – amelyek önmagukban is megérnek néhány tucat könyvet – teszi hozzá, minek hatására gondolatban rég elfeledett könyvtárbelépőnket kezdjük keresni.

A kenyér élő dolog, az ő döntésén is múlik, aznap hogyan sikerül kisülnie – üzeni megnyugtatásul nekünk, amatőröknek a séf. Olyan ez – fejti ki -, mint amikor a kutyádat elviszed egy versenyre, de hiába ő lenne a legjobb, ha nincsen jó napja, lepisili a bírót, és akkor a mezőny végén végeztek.

Fotó: Halász Nóra

Nem készülök ilyen mutatványra, de azt azért meglesem, hogy a kemény mag a kenyeret folyékony kenyérrel öblíti le. A Balkezes Sörfőzdétől van itt egy bitang jó IPA, a Hopster Nyilván nevű, nyilván meg kell kóstolni. A világ két részből áll – állapítom meg az első korty után – vannak az ipások, meg vannak a lágeresek, de szerencsére ez nem egy vérre menő játék: a két tábor kölcsönösen lesuttyózza egymást, hosszan vitatkozik, majd koccintanak, széles mosollyal arcukon.

A harmadik Kenyérlelke Fesztivál győztesei:

Croissant kategória: G&D Kézműves Cukrászat és Pékség.

Baguette: Pékműhely.

Teljes kiőrlésű kenyér: Pipacs Pékség.

Fehér-félbarna kenyér (abszolút győztes): Artizán Pékség.